A mediado del mes de octubre por los hogares de La Mancha se escucha este cantar:
«Que bonitos los campos que preciosos que están, con su hermoso color, cargados de azafrán; cargados de azafrán que bonito color, de los frutos el campo es el de más valor»
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Sobre el cultivo del Azafrán a finales del siglo XIX
La historia del cultivo del azafrán no solo en La Mancha, si no en todo nuestro país, se remonta a varios siglos atrás, aunque en esta ocasión nos vamos a detener en la última década del siglo XIX, para analizar la situación del cultivo y comercialización del azafrán en aquel periodo.
Por ejemplo, uno de los datos que nos sorprende es que en 1890 el montante producido por la cosecha anual de azafrán en España era de 40.000.000 de reales, de ahí que algunos productores e ingenieros de entonces, pensaran en aumentar las hectáreas plantadas de azafrán para subir la producción de nuestro oro rojo y así poder exportar mayor cantidad de esta especia; estaríamos hablando de unas 200.000 libras de azafrán al año a un precio medio de 200 reales cada una.
En aquel 1890 -por cierto, justo un año antes que de que ocurriera la fatídica inundación en Consuegra– el precio del azafrán era de 256 reales la libra. Para incentivar su cultivo se argumentaban varias razones a los futuros cultivadores: por un lado, que los campos de azafrán necesitaban mucha menos agua que los de cereales y hortalizas y por otro, que la implacable langosta no podía atacar a la flor, con lo cual se veía libre de esta devastadora plaga.
Los lugares de España en los que existía cultivo de azafrán en aquellas postrimerías del siglo XIX eran los siguientes: Ciudad Real, Albacete, Toledo, Cuenca y Guadalajara, si bien en menor cantidad también había azafranales en Valencia, Murcia, Aragón y algunas zonas de Cataluña y Andalucía.
El lugar donde se vendía la mayor parte del azafrán nacional era la ciudad de Valencia, donde se ajustaban y vendían grandes cantidades de esta especia. El consumo nacional que realizábamos en España en aquellos momentos era de 40.000 libras y por tanto las 160.000 restantes se repartían entre diferentes países europeos y de otros continentes, como por ejemplo China, Filipinas, Inglaterra y América.
Destacaba el precio que se pagaba por nuestro azafrán en ciudades como La Habana, Puerto Rico y Santo Domingo, mucho mayor que en el resto de países del continente americano y donde había mucha demanda del mismo. Se aseguraba que con el cultivo de azafrán se podían obtener mayores ganancias que con las viñas, cereales y leguminosas.
En la actualidad el precio del kilo del Azafrán ya tostado esta sobre 5.000 euros el kilo en el mercado, de ahí su sobre nombre de «Oro rojo», pero ya que esta especia tiene un intenso sabor y color, no hace falta echarle mucho y los consumidores compran usan tan solo unos gramos sobre 9 a 10 euros el gramo.
Cultivo de la flor del Azafrán
Para seguir animando al cultivo y de cara a los más neófitos en el mismo, era importante explicar las fases de preparación y cultivo de la cebolla o bulbo del azafrán. Se comenzaba con la zanja o surco que había que abrir en la tierra, la cual debía de realizarla el agricultor con su azadón, yendo tras él cuatro mujeres o chicos jóvenes los cuales ganaban por entonces una peseta de jornal de manera que una de ellas echaba el abono o basura en toda la zanja y a continuación la cebolla se repartía bien por la zanja, recibiendo esta mujer la denominación de repartidora.
El resto de mujeres denominadas pintadoras iban detrás y rodilla en tierra, colocaban con sus manos una a una las cebollas en la zanja, con el tallo hacia arriba en dos hileras, de manera que quedasen separadas entre si 5 cm las filas y a 3 cm de distancia de cebolla en cebolla.
Con estas medidas aproximadas, en un celemín de terreno (o sea 537 m2) podrían sembrarse unas 14 fanegas de cebolla. Por tanto y como datos estadísticos, un solo hombre o zanjeador, junto a cuatro mujeres y un chiquillo, podían plantar al día celemín y medio de terreno, con lo cual 12 hombres y 50 mujeres serían capaces de plantar una hectárea.
Una vez que se ha plantado el terreno, quedará la tierra con unos pequeños lomos de surco hechos con la tierra que hace el colmo de cada zanja cubierta. A últimos de junio se igualará el terreno a fin de matar las hierbas que pudieran haber brotado y se alisará el terreno para que la lluvia se reparta por igual por todo el suelo, dejándolo así hasta el mes de septiembre y octubre, cuando se volverán a cavar con rastro para quitarle el guijo y las piedras menudas que hubieran salido con las labores y así facilitar la salida de la rosa, apareciendo simultáneamente flor y hoja o esparto.
Con una cebolla puesta de primer año, pueden salir una o dos flores de cada tallo y de algunos ninguna; al segundo año de plantado (que en algunas zonas llamaban “año de buen dar”), podían dar dos, tres, cuatro, cinco y hasta siete rosas cada cebolla, según fructifique y finalmente el tercer y cuarto año bajaba considerablemente el número de rosas.
Recogida de la rosa del Azafrán
Una vez que llega el periodo de recoger la rosa, esta debía de cogerse enseguida para que diese paso a los capullos que venían detrás y sobre todo para que no se pierdan, ya que es una flor con una vida muy corta. Tanto la recogida como la monda de la flor del azafrán deben hacerse de una manera rápida y sin perder tiempo, ya que si se mojara o se escarchara muere muy pronto.
Monda de la rosa del Azafrán
Una vez que la rosa se ha llevado a las casas, se debe extender sobre grandes tableros o mesas, donde se situaban normalmente las mujeres, los chicos de la casa y como no los mayores, para comenzar a mondar una a una cada flor, cogiéndola con la mano izquierda y abriéndola con las yemas de los dedos pulgar e índice, y con los índice y pulgar de la mano derecha sacarán los estambres o hebras de azafrán que cada flor tiene, dejándolos caer sobre un plato, hasta llenarlo con mucha paciencia.
Esta operación era muy entretenida y larga, por lo cual los mondadores y mondadoras podían estar realizándola hasta altas horas de la madrugada, donde no faltaban los tradicionales chascarrillos, chismes diversos, cantares y refranes.
Era habitual como así lo ha sido hasta nuestro presente que el pago por el trabajo realizado de aquellas personas que no pertenecían a la familia, se realizara en base al azafrán que habían mondado, percibiendo una parte del mismo, la cual podía variar desde un quinto hasta un tercio de lo que habían extraído.
El tostado del Azafrán de la Mancha
A los dueños del azafrán mondado les quedaba aún la fase del tostado, la cual realizaban sobre un rescoldo o brasa, colocándolo sobre un cedazo y con mucho cuidado de no quemarlo. Una vez tostado, el azafrán ya podía venderse o utilizar en los guisos y comidas de la familia.
Si se guardaba en casa cosa muy habitual también se solía envolverlo en una tela negra y en sitio muy seco y oscuro, ya que tanto la luz como el aire, degradan la calidad del azafrán, afectando a su peso y a su color.
Algunos cosecheros de antaño tenían arcas forradas por su interior con cinc pintado de negro para conservarlo mejor. También era muy normal guardarlo en los pisos altos de los hogares, para así evitar que el azafrán absorbiera la humedad que puede encontrarse en las plantas bajas y perdieran las propiedades del azafrán.
Este pequeño viaje en el tiempo que hemos realizado con el azafrán de fondo, nos confirma una vez más que las tradiciones y costumbres que giran en torno al azafrán en nuestra tierra, no han variado apenas con los años. Sigamos pues manteniendo este cultivo en nuestros campos y continuemos arraigando entre los más jóvenes la cultura del azafrán, que es parte de nuestra historia, de nuestro patrimonio y de nuestra etnografía.
Textos recogidos de la revista de las Fiestas de la Rosa del Azafrán de Consuegra.
Autor:
José García Cano
Académico correspondiente en Consuegra de la Real Academia de Bellas Artes y Ciencias Históricas de Toledo
Fiestas entorno al Azafrán
Como ya os hemos comentado antes, la recogida de la flor del Azafrán, es más que un trabajo o una labor. Se ha convertido un tradición, en costumbres de la mancha, en parte de su gastronomía, en un modo de vida.
Por ello hay varias localidades que realizan fiestas alrededor de este cultivo al igual que de la vendimia también muy arraigada en la mancha.
Fiestas de la Rosa del Azafrán de Consuegra
Consuegra es una localidad situada al sur de la provincia de Toledo, en la región de la Mancha. Esta fiesta se realizan el último fin de semana de octubre y están declaradas de Interés Turístico Regional.
Se programan actividades como: visitas guiadas a los campos de azafrán, concursos de monda, tostado del azafrán en los molinos y el Festival Nacional de Folclore, entre otras actividades.
Compartimos en el enlace el programa completo de las Fiestas de la Rosa del Azafrán de Consuegra.
Jornadas Azafraneras de Villafranca de los Caballeros
Villafranca de los Caballeros es una localidad situada al sur-oeste de la provincia de Toledo en la Mancha toledana.
Estas jornadas entorno al cultivo del azafrán se celebran a finales de octubre. Villafranca de los Caballeros desde hace unos años tiene constituida una sociedad cooperativa de azafrán ecológico «Bioazafrán» y se encuentra bajo la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha.
Entre sus actividades de las jornadas, podremos visitar los campos de cultivo «Suertes de Bioazafrán», asistir a las mondas y tueste del azafrán y poder hacer una ruta por los restaurantes de la localidad para probar tapas marinadas con esta especie.
Compartimos en el enlace la programación de las Jornadas Azafraneras de Villafranca de los Caballeros
Jornadas del Azafrán de Madridejos
Madridejos es una localidad situada al sur de la provincia de Toledo , también en La Mancha toledana.
En el mes de octubre en esta comarca, la rosa del azafrán es la protagonista, inundando los campos manchegos, llenando de colorido, aroma y sabor nuestras cocinas.
En Madridejos se celebran la ultima semana de octubre una Jornadas del Azafrán donde podremos disfrutar de una gran variedad de actividades rindiendo homenaje a este cultivo y a las tradiciones que le rondan.
En este enlace podrás ver toda la programación de las Jornadas del Azafrán de Madridejos.
Museo del Azafrán y Etnográfico
El la localidad toledana de Madridejos, situada al sur de la provincia, en La Mancha toledana, nos encontramos con el Museo del Azafrán y Etnográfico ubicado en el antiguo convento de San Francisco desde 2008.
El museo te cuenta en un recorrido didáctico el proceso de cultivo: preparación de la tierra, monda de la cebolla o bulbo del azafrán, plantación, recogida y monda de la flor.
Después pasamos al tueste, corte, partición y venta del azafrán. También se muestran usos gastronómicos y propiedades del azafrán medicinales en videos, fotografías y paneles informativos.
La parte del museo etnográfica nos cuenta tradiciones como la de la matanza, ver como era una escuela de mediados del siglo XX, aprender del arte alfarero y los bordados y contemplar una alcoba del S.VIII.
Dirección: Calle San Francisco, 17 / Madridejos
Horario de visitas:
De lunes a jueves:
Mañanas: de 10:00 a 14:00 horas.
Tardes: con CITA PREVIA al número de teléfono 925 46 00 16 Ext. 5-0
Viernes:
Mañanas: de 10:00 A 14:00 horas. Tardes: de 17:00 a 19:30 horas.
Sábado y domingo:
Mañanas: de 10:00 a 14:00 horas. Tardes: de 17:00 a 19:30 horas.
INFORMACIÓN
Patronato de Cultura y Turismo (C/ de las Cruces, 9)
Tel. 925 46 00 16 (Ext. 5-0)
Recetas con Azafrán
En este recetario con Azafrán descubrirás sus propiedades y recomendaciones a la hora de preparar un plato con esta especia.
Sopas, carnes, pescado, arroces, pastas, salsas y hasta postres podrás utilizar este ingrediente tan manchego!
En este enlace te puedes descargar el Recetario con Azafrán, y sorprender a todos!
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